Un po’ di cucina tradizionale milanese a Pasqua

Cosa si mangia tradizionalmente a Pasqua e Pasquetta a Milano? Probabilmente la tradizione meneghina a tavola è largamente contaminata da quella delle altre regioni, come la torta pasqualina, tanta carne e dolci in quantità senza dimenticare la pastiera napoletana, ma  fondamentalmente la si può riconoscere dalle ricette che piacciono e si ripetono in queste festività. Provo a farne una piccola carrellata. Nell’antipasto non mancano quasi mai i salami di Varzi, le bresaole della Valtellina, il salame alla bergamasca e la coppa mantovana. La torta pasqualina piace molto ai milanesi anche se è tipica della tradizione pasquale ligure. L’insalata ai nervetti è una classica della cucina ambrosiana, un tempo servita nelle osterie della città, accompagnata da un calice di vino bianco. En passant la parola “nervetti” deriva dal dialetto lombardo gnervitt indicante i tendini di ginocchia o stinco del vitello.  Tipici  come antipasto sono gli asparagi alla milanese: uova sode con crema di asparagi. Ma forse più nella tradizione culinaria milanese è l’insalata e ciapp”, vale a dire l’ insalata con le  uova sode. Le ciapp in questione sarebbero il lato B delle corpulente contadine che un tempo abitavano le corti e le cascine lombarde; le uova  ben sode e una volta sistemate pancia in giù sopra un letto di insalata simboleggiavano le chiappe delle orgogliose donne contadine. Da questa tradizione deriva meno simpaticamente  il detto  dar via i ciapp come richiamo del padrone di casa alla donna che si immischiava in faccende riservate all'uomo. Tra i primi piatti sono preferite le lasagne alle verdure e uova, alternativa alla solita bolognese. Come si vede, le uova sono ricorrenti nella festa pasquale perché simbolo di resurrezione e nuova vita. Le lasagne si preferiscono condirle con carciofi, zucchine, piselli o spinaci. Una versione più leggera prevede cucinarle con la besciamella. C'è invece chi preferisce un bel piatto di fettuccine al ragù di agnello oppure gnocchi al sugo di abbacchio. Se proprio si insiste sulle uova, buone sono anche gli gnocchi alla “gratiroeula”, in dialetto milanese gnòcch alla gratiroeula. Arriviamo al secondo piatto, prevalentemente a base di agnello, preparato e realizzato in diversi modi; molto diffuso è il cosiddetto agnello di Pasqua con la rosolatura di carne con polenta gialla o nera,  L’agnello, agnèll in dialetto milanese, è il secondo piatto più diffuso nella gastronomia milanese a Pasqua, più ancora del capretto, perché rende  meglio il simbolo cristiano dell'agnello sacrificato. Chi invece bada più al palato che al significato religioso ricorre alla tradizione mantovana che preferisce la fagianella farcita con frutta fresca, specialmente mele renette, la si avvolge in fette di pancetta oppure assapora l’arrosto al pepe, un secondo piatto saporito e gustoso ottenuto con un taglio di carne pregiata poco grassa. Dopo l’abbondante frutta si conclude con una buona fetta di colomba oppure con i biscotti cosiddetti Milanesini a base di burro, zucchero, farina e fecola. La colomba pasquale, altro simbolo cristiano, è un'invenzione milanese, diffusa in tutta Italia e anche all'estero. Lasciamo da parte  le tante leggende che circondano la sua invenzione legata, ad esempio, alla figura di san Colombano o all'assedio di Pavia da parte del re longobardo Alboino. La colomba è stata inventata a Milano negli anni Trenta da un certo Dino Villani, pubblicitario della ditta milanese Motta, che ebbe l'idea di far utilizzare i macchinari usati per il panettone milanese anche a Pasqua e di produrre un qualcosa di simile con un impasto analogo al dolce natalizio fatto di farina, acqua, latte, lievito, burro, canditi, aromi, mandorle e glassa di zucchero. Nel periodo pasquale si vendono diversi tipi di  colombe, ma per provare il gusto originario meglio rivolgersi alle colombe artigianali e non del supermercato. Si dice comunque che quella di Cova, storica pasticceria di via Montapoleone, anche se molto cara come prezzo, si apprezza enormemente. Naturalmente il dessert prevede la conclusione del pranzo pasquale con lo spumante e un caffè speciale in una festa tra le più desiderate dai milanesi.

Luciano Marraffa

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