MANZO AL GRAS DE ROST

Il gras de rost era un tipico condimento milanese, ottenuto raccogliendo dalla teglia i residui del grasso di cottura dell'arrosto.

Il suo uso era talmente diffuso da entrare nei detti popolari milanesi con l'espressione "te set propri un gras de rost", che stava a indicare una persona difficile da sopportare. Era utilizzato per insaporire zuppe, risotti e per ricuocere la carne.
Ecco la ricetta:
in una casseruola far sciogliere 80 grammi di burro; aggiungere e stemperare un cucchiaio di farina, senza formare grumi. Aggiungere il fondo di cottura dell'arrosto, che è la parte scura, non il grasso. Quando il tutto è perfettamente liquido, introdurre la carne (800 grammi di manzo), alzare la fiamma e versare mezzo bicchiere di vino bianco secco. Poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere adagio per tre ore, bagnandola ogni tanto con sorsi di brodo caldo. Quando sarà cotta bene, tagliarla a fette e servirla in tavola, ricoperta dal fondo di cottura e contornata da spinaci al burro.
Si consiglia un buon rosso del Piemonte come il nebbiolo.

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