MANZO AL GRAS DE ROST

Il gras de rost era un tipico condimento milanese, ottenuto raccogliendo dalla teglia i residui del grasso di cottura dell'arrosto.

Il suo uso era talmente diffuso da entrare nei detti popolari milanesi con l'espressione "te set propri un gras de rost", che stava a indicare una persona difficile da sopportare. Era utilizzato per insaporire zuppe, risotti e per ricuocere la carne.
Ecco la ricetta:
in una casseruola far sciogliere 80 grammi di burro; aggiungere e stemperare un cucchiaio di farina, senza formare grumi. Aggiungere il fondo di cottura dell'arrosto, che è la parte scura, non il grasso. Quando il tutto è perfettamente liquido, introdurre la carne (800 grammi di manzo), alzare la fiamma e versare mezzo bicchiere di vino bianco secco. Poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere adagio per tre ore, bagnandola ogni tanto con sorsi di brodo caldo. Quando sarà cotta bene, tagliarla a fette e servirla in tavola, ricoperta dal fondo di cottura e contornata da spinaci al burro.
Si consiglia un buon rosso del Piemonte come il nebbiolo.

L'INGLESE CANTANDO

Milano in Giallo

di Albertina Fancetti, Franco Mercoli, Alighiero Nonnis, Mario Pace
EDB Edizioni

Com'è bella Milano

di Albertina Fancetti
EDB Edizioni

L'Osteria degli Orchi

di Albertina Fancetti
EDB Edizioni