Per la preparazione prendere un chilogrammo di trippa (foiolo) di vitello, pulirla e, dopo aver avuto cura di lavarla più volte, tagliarla a listarelle.
Preparare in una casseruola un soffritto di verdura con cipolla, carote, sedano e cinquanta grammi di pancetta. Dopo circa un quarto d'ora, quando il soffritto è quasi dorato, versare il foiolo aggiungendo un pò di brodo, salare e aggiungere un pizzico di pepe (meglio mezzo peperoncino rosso). Cuocere a fuoco lento per circa cinque ore. A metà cottura aggiungere fagioli di Spagna. Si può anche servire ricoperta di formaggio parmigiano grattugiato.
Meglio se il piatto viene accompagnato con un vino rosso corposo piemontese, come la Barbera d'Asti.
Lo chef consiglia di preparare questo piatto il mercoledì.