Per sei persone occorrono 750 g di animelle di vitello (la noce centrale).

Mettere la noce delle animelle in acqua fredda per almeno quattro ore, cambiandola spesso. Sbollentarle poi in acqua salata per cinque minuti e privarle della pellicina. Tagliarle a fettine, non troppo sottili, aggiungere sale e pepe, infarinarle e immergerle nell'uovo sbattuto. Passarle nel pane grattugiato, precedentemente preparato. In una padella fare sciogliere 80 g di burro e friggere le fettine di animelle. Sgocciolarle e asciugarle dal burro posandole su di un foglio di carta assorbente e servire in tavola. Si possono adattare molti contorni e accompagnare preferibilmente con vino rosso, indicato in grignolino.